Généralement, c'est à la fin de l'été, lorsque les carottes sont mûres, que l'on procède à leur arrachage. Toutefois, dans certaines régions, où le gel est quasi absent, on peut les laisser en terre toute la saison froide. Dans ce cas, on les arrache au fur et à mesure des besoins. Ces conseils, on les prodiguait déjà au début des années 1800 dans les livres de jardinage. Rien n'a donc vraiment changé !

Et rien n'a vraiment changé non plus du côté de la technique de conservation hivernale puisqu'elle se fait dans du sable. Une technique très efficace, et pourtant peu pratiquée de nos jours. On couche les carottes (débarrassées de leur feuillage), lit par lit, sur du sable bien sec, directement dans une cave, ou bien dans des caissettes que l'on installe dans un cellier, à défaut de cave. On peut encore les placer, à l'extérieur, dans une fosse assez profonde, toujours dans du sable. On recouvre ensuite le tout de terre de façon à former un monticule, puis on place 'un toit' afin de garantir les carottes des pluies. Ce dernier peut être constitué de paille, de chaume ou plus simplement, on dispose quelques tôles sur l'ensemble.

Cette manière de conserver les carottes va permettre d'en avoir toute l'année, et de bonne qualité, c'est-à-dire fraîches, fermes et croquantes.